17. septembril viis Järva Arengu Partnerite ja Lõuna-Järvamaa Koostöökogu ühine õppereis Järvamaa toidutegijad Mulgimaale. Päeva jooksul tutvusime Mulgimaa toidupiirkonna kogemusega, tegime Mulgi korpi, vaatasime lähemalt kahe kohaliku ettevõtte tegemisi ning rääkisime palju sellest, mis paneb ühe piirkonna toiduloo päriselt elama. Tagasiteel jõudsime aga küsimuseni, mis võib olla kogu päeva kõige olulisem: kas Järvamaa peab üldse ootama uut toidupiirkonna aastat või võiksime oma toidutegijaid järjepidevalt esile tuua kogu aeg?
Õppereis toimus LEADER-koostööprojekti „Piirkondade väärtus kasvab koostöös“ raames. Reisile tulid kaasa kohaliku toidu tootjad ja töötlejad, toitlustajad, turismi- ja elamusteenuste pakkujad ning kogukondade eestvedajad. Seltskond oli kirju ja päeva lõpuks sai järjest selgemaks, et just selles võibki peituda kohaliku toiduvõrgustiku tugevus.
Mulgimaa valik polnud juhuslik. Mulgimaa kandis 2023. aastal Eesti toidupiirkonna tiitlit ning meil oli soov teada saada, mis sellest aastast piirkonda alles jäi. Mis töötas? Mis oli keeruline? Kuidas saadi ettevõtjad kaasa? Ja kas üks toidupiirkonna aasta võib käivitada midagi, mis kestab palju kauem?
Õhus oli veel üks küsimus. Järvamaa on samuti varem Eesti toidupiirkond olnud ning viimasel ajal on kõlanud mõte, et ring hakkab Eesti piirkondadele peale saama ja varasemad toidupiirkonnad võiksid taas kandideerimisele mõelda. Nii läksime Mulgimaale natuke ka selle pilguga: kas Järvamaal võiks olla põhjust seda kunagi uuesti teha?
Üks aasta, aga mõju võiks kesta palju kauem
Esimesena võtsid meid Mulgimaa Arenduskojas vastu tegevjuht Koidu Ilison ja Mulgimaa 2023. aasta toidupiirkonna eestvedaja Leana Liivson.
Leana tagasivaade oli aus ja praktiline. Toidupiirkonna tiitel iseenesest ei pane ettevõtjaid koostööd tegema ega too inimesi piirkonda. Selle taga peab olema töö, võrgustik ja ka raha.
Mulgimaa kogemuses oli LEADERi toel väga oluline roll. Toidupiirkonna tegevusi rahastati erinevatest allikatest ning see võimaldas teha rohkem ja paindlikumalt. Leana sõnum oli üsna ühene: head ideed on vajalikud, kuid ilma rahata pole võimalik teha ka korralikku teavitustööd.
2023. aasta jooksul toimus Mulgimaal väga palju. Aasta algas suure avapeoga, kuid sellele järgnesid sündmused, töötoad, ringreisid, kodukohvikud, festivalid, messid, kohtumised peakokkadega, ajakirjanike ja blogijate külaskäigud ning Mulgimaa Toidutee arendamine.
See polnud üks suur üritus, vaid terve aasta jooksul eri sihtrühmadele suunatud tegevuste jada.
Samas tõi Leana välja ka toonase süsteemi ühe suure puuduse, et ettevalmistusaega jäi liiga vähe. Kevadel saadud tiitli järel tuli alles hakata ettevõtjaid koondama ja ühist võrgustikku looma. Selleks ajaks, kui ettevõtjad sügiseks juba järjest enam kaasa tulid, oli kõige aktiivsem suvehooaeg läbi.
Sellest jäi meile väga selge õppetund: võrgustikku ei saa hakata looma alles siis, kui tiitel on käes.
„Uus ja vana ütenkuun“
Mulgimaa maitsete aasta tunnuslauseks sai „Uus ja vana ütenkuun“. See võttis hästi kokku mõtte, et toidupärand ei pea tähendama ainult vanade retseptide kordamist, vaid sellest võib sündida ka midagi uut ja tänapäevast. Nii sai vana Mulgi toidulugu näiteks hoopis uue kuju Mulgi pokekausina.
Ühist identiteeti aitas luua ka „Ma armastan Eesti toitu“ Mulgimaa toidupiirkonna märk, mida ettevõtjad kasutasid omaenda kaubamärkide kõrval. Nii ei jäänud toidupiirkonna ühine sõnum ainult korraldajate reklaamidesse, vaid jõudis ka ettevõtjate endi tegemistesse.
See pani meidki mõtlema: ehk ei peaks esimene küsimus olema ainult „Mis on Järvamaa toit?“. Sama huvitav on küsida: mida uut võiks Järvamaa toorainest, toidupärandist ja lugudest täna sündida?
Kas tead, mida sinu naaber kasvatab?
Üks Mulgimaa kogemuse kõige praktilisemaid mõtteid puudutas kohaliku tooraine kaardistamist.
Toidupiirkonna aastal ei otsitud üles ainult valmistooteid müüvaid ettevõtteid. Vaadati ka seda, kes kasvatab piirkonnas toorainet. Kes kasvatab kartulit, tomatit või kurki? Kellel on midagi erilisemat, mida võiks kasutada kohalik restoran või kokk?
Seejärel toodi piirkonda peakokad ja viidi nad kohalike tegijate juurde.
See võib tunduda lihtne, kuid tegelikult on selles üks kohaliku toiduvõrgustiku põhiküsimusi: kas me üldse teame, mida meie enda piirkonnas toodetakse?
Ka meie bussis tuli hiljem jutuks erilisi kartulisorte ning ühel hetkel kõlas täiesti loomulikult: „Aga minul on ka musta kartulit.“
Just selliseid hetki ongi vaja. Kui üks tegija ei tea, mida teine kasvatab või valmistab, ei saa tekkida ka koostööd. Alati pole vaja kohe ühist toodet või suurt projekti. Esimene samm on vahel lihtsalt see, et inimesed saavad omavahel tuttavaks.
Mulgi puder kõhtu ja siis ise korpi tegema
Mulgimaa toidulugu jätkasime Abja Päevakeskuses, kus meid ootas esmalt korralik lõunasöök, loomulikult Mulgi puder. Selle ettevalmistamine oli alanud juba hommikul, sest tangud olid vaja aegsasti keema panna. Kartul, tangud ja või ning peale sibula ja peeneks lõigatud kõrnetega kaste, sai lihtne ja toekas toit. Pärast tegusat hommikupoolikut maitses see eriti hästi.
Kui kõhud täis, ei jäänud me aga sugugi niisama laua taha istuma. Põlled ette ja asusime ise Mulgi korpi valmistama. Nii tuli magustoit kõigepealt oma kätega valmis teha.
Ja nüüd teame meiegi vastust küsimusele, mida mulgid on kasutanud oma toidupiirkonna tutvustamisel: mis vahe on Mulgi korbil ja tavalisel korbil? Mulgi korp tehakse mannaga. Just sellised lihtsad ja veidi uudishimu tekitavad küsimused on hea võimalus alustada vestlust piirkonna toidust, selle eripärast ja lugudest.
Abja Päevakeskus ise oli samuti avastamist väärt. See pole lihtsalt koht, kus aeg-ajalt mõni töötuba korraldatakse, vaid aktiivne kogukonna kohtumispaik. Nädala jooksul toimuvad seal jututoad, saviringid, jooga, toolivõimlemine, käsitöö ja mälutreeningud ning reedeti saadakse kokku toiduringis, et ühiselt süüa teha ja koos laua taha istuda.
Nii sobis ka see peatus hästi kogu meie päeva läbiva mõttega: toit ei ole ainult see, mida kasvatatakse, valmistatakse ja müüakse. Toit toob inimesed kokku.
Pajumäe talu – mahetootmise ilusam ja keerulisem pool
Kolmas peatus viis meid Pajumäe tallu Abja-Vanamõisa külas, kus saime vaadata juba hoopis teistsuguse mahuga kohaliku toidutootmise telgitagustesse.
Pajumäe talu lugu ulatub aastasse 1989, mil alustati veisekasvatusega. Piima töötlemisega alustati 1998. aastal, mahetootmise tunnustus saadi 2001. ning mahetöötlemise tunnustus 2005. aastal. Aastate jooksul on talu pälvinud hulga tunnustusi, muu hulgas on Pajumäe olnud Eesti parim mahetootja ning saanud Aasta Talu tiitli.
Tänane tootmine on päris arvestatava mahuga. 2018. aastal avatud meierei võimsus on kuni 3000 liitrit piima päevas, kuigi täisvõimsusel iga päev ei töötata. Võimalus toota ja võimalus toodang ära müüa on kaks erinevat asja, ka see oli üks väga praktiline ettevõtluse õppetund.
Pajumäel valmistatakse piimast laia valikut tooteid – üle 20 erineva toote ja maitse. Valikus on muu hulgas toorpiim, jogurtid, kohupiim ja kohupiimakreemid, keefir, koor, või ning erinevad juustud. Toodangut viib talu oma kaubikuga klientideni üle Eesti. Huvitav detail on seegi, et suurem osa meiereis kasutatavast energiast tuleb päikesepaneelidest ja gaasist.
Meiereis ringi vaadates rääkisime ka sellest, kuidas tarbijate eelistused ajas muutuvad. Kui mingil ajal liikus piimatoodete maailm järjest lahjemate toodete poole, siis nüüd hinnatakse taas rohkem täisrasvast ja loomuliku maitsega toodangut. Tootjal tuleb pidevalt jälgida, mida inimesed tegelikult soovivad, ning oma valikut vastavalt kohandada.
Üks Pajumäe põnevamaid tooteid on selitatud või ehk ghee. Selle valmistamiseks saadakse piimast kõigepealt koor, koorest tehakse või ning seejärel kuumutatakse võid pikalt, kuni vesi on aurustunud ja piimavalgud eraldunud. Tulemuseks on hästi säiliv rasvaine, mis sobib hästi ka kuumutamiseks ja praadimiseks. Tootmist oma silmaga nähes saab paremini aru ka hinnast. Ühe väikese purgi taga on palju piima, aega, energiat ja tööd.
Just toote tegelik omahind kujuneski Pajumäel üheks kõige mõtlemapanevamaks teemaks. Alustaval ettevõtjal on lihtne kokku arvutada kõige nähtavamad kulud: tooraine, elekter, kütus, pakend ja muud otsesed sisendid. Tegelik tootmise omahind koosneb aga palju enamast. Seadmed, ruumid, tööaeg, logistika, nõuete täitmine, kontrollid ja terve hulk muid kulusid jäävad tarbijale sageli nähtamatuks, kuid tootja peab need kõik kuidagi ära katma.
Pajumäe pikk kogemus mahetootmisega andis sellele jutule veel ühe mõõtme. Mahetootmise nõuded tähendavad täiendavat tööd ja kulusid, kuid mahetoote eest ei pruugi turult saada sellist hinnalisa, mis seda kõike kompenseeriks. Kõnekas näide halduskoormusest oli meenutus ajast, mil tuli ühe kuu jooksul läbida koguni kaheksa kontrolli.
See oli hea meeldetuletus, et kohaliku ja maheda toidu väärtusest rääkides ei piisa ainult ilusast tootest poeletil. Selle taga on tootmisruumid ja seadmed, inimesed, investeeringud, nõuded, logistika ning igapäevane töö ja lõpuks väga praktiline küsimus: kas tarbija on valmis selle töö tegeliku hinna kinni maksma?
Pajumäelt lahkudes oli meil seega kaasas rohkem kui teadmine sellest, kuidas piimast jogurt, juust või ghee saab. Saime päris tootja vaate sellele, mida tähendab kohaliku toidu valmistamine ettevõtlusena. Ja loomulikult sai head-paremat ka kaasa osta.
Süü Ää Mahenäksivabrik, kui enda vajadusest kasvab ettevõte
Päeva viimane peatus viis meid Mõisakülla Süü Ää Mahenäksivabrikusse, kus meid võttis vastu Piret Leskova. Kui Pajumäel rääkisime suurema tootmise võimalustest ja väljakutsetest, siis Pireti lugu näitas väga hästi, kuidas ettevõte võib alguse saada hoopis isiklikust vajadusest, uudishimust ja katsetamisest.
Pireti huvi toidu kuivatamise vastu sai alguse juba rohkem kui kümme aastat tagasi. Oma toitumispiirangute tõttu oli tal koolitustel, seminaridel ja reisidel sageli keeruline sobivat toitu leida ning oma söök tuli kaasa võtta. Värsked köögiviljad olid küll üks võimalus, aga ühel hetkel tekkis küsimus: kas päris toitu saaks kuidagi kaasa võtta nii, et see oleks kerge, säiliks ja seda oleks mugav süüa?
Kuivatamine ise polnud Piretile võõras. Tema vanaema oli kuivatanud marju, seeni ja ürte. Pöördepunktiks sai aga kuivatamisest rääkiv raamat, millest Piret avastas, et kuivatada saab mitte ainult üksikuid vilju või taimi, vaid ka valmis tehtud toitu.
Sealt algas katsetamine. Pudrud, salatid ja erinevad segud ning kuivatades väheneb valmistoidu maht märgatavalt ning suurest portsjonist võib saada väike ja kerge kogus, mida on lihtne kaasa võtta.
Piret kasutab oma toodete valmistamisel madalal temperatuuril ja pikalt kuivatamist. Tema eesmärk on töödelda toorainet võimalikult õrnalt ning säilitada selle omadusi. Katsetustest kasvasid tasapisi välja tooted ning isikliku vajaduse lahendamisest hakkas kujunema ettevõtlusidee.
Üks oluline hetk saabus siis, kui Piret pakkus oma taimseid näkse tuttavale maitsta. Tagasiside oli lihtne, aga pani midagi paika:
„Selleks ei peagi vegan olema, et need maitseks!“
See oli Pireti jaoks oluline äratundmine. Toode ei pea olema „veganitele mõeldud eritoit“. Kui see on hea, võib see maitseda inimesele sõltumata sellest, millist toitumisviisi ta järgib.
„Appi, tee lihtsalt see bränd ära!“
Omaette lugu on Süü Ää brändi sünd.
Kui Piret otsustas, et toodetele on vaja professionaalset nägu, pöördus ta ühe tuntud Eesti brändiloomefirma poole. Väikese alustava tootjana sai ta esialgu üsna ootuspärase vastuse, et ettevõtmine on veel liiga väike, tulge tagasi siis, kui tootmine juba rohkem käib.
Sellega oleks lugu võinud lõppeda.
Mõni päev hiljem helistas aga sama ettevõtte töötaja Piretile tagasi. Ta oli Pireti kirja peale mõelnud ja tal oli kahju, et pidi alustavale ettevõtjale ära ütlema. Ta pakkus välja võimaluse võtta ühendust ühe nende lapsehoolduspuhkusel oleva brändiloojaga.
Nii koostöö algaski.
Tagantjärele rääkis Piret sellest üsna lõbusalt. Tal oli samal ajal käsil veel teine projekt ja tähtajad surusid peale, brändilooja aga muudkui helistas, kirjutas Messengeris ja küsis küsimusi. Ühel hetkel tekkis juba tunne: appi, ära enam küsi, tee lihtsalt see bränd valmis!
Kui töö lõpuks valmis sai, sai Piret aru, miks neid küsimusi nii palju vaja oli. Selleks, et luua ettevõtja ja tema toodete nägu, pidi brändilooja kõigepealt aru saama Piretist endast, tema ideest ja toodete sünniloost.
Sealt tuli ka mõte anda pikkade kirjeldavate tootenimetuste asemel toodetele oma iseloomuga nimed. Nii ei sündinud lihtsalt logo ja pakend, vaid oma näoga maailm, mille taga on lugu.
See on hea õppetund igale väikesele ettevõtjale: bränd ei ole ainult ilus kujundus. Enne tuleb osata vastata küsimusele, kes sa oled ja miks sa seda teed.
Aga kas Järvamaal on uut toidupiirkonna aastat üldse vaja?
Tagasiteel võtsime päeva bussis kokku. Küsisime, mis kõige rohkem meelde jäi, mida võiks oma tegemistes kasutada ja lõpuks ka seda, millest kogu õppereisi ette valmistades oli järjest rohkem juttu tulnud: kas Järvamaa võiks kunagi uuesti Eesti toidupiirkonnaks kandideerida?
Ülevoolavat „teeme ära!“ hetke bussis ei tekkinud.
Selle asemel tuli midagi ehk isegi väärtuslikumat.
Üks osalejatest ütles mõtte, millega oli lihtne kaasa minna: „Järvamaa võiks olla toidupiirkond kogu aeg.“
Miks peaksime ootama ühte tiitliaastat, et oma toidutootjaid ja -tegijaid üles leida, tutvustada ning omavahel kokku viia? Seda saab teha aastaringselt ja aastast aastasse.
Kõige rohkem nähti vajadust just selliste kohtumiste ja õppereiside järele, kus inimesed saavad omavahel tuttavaks. Ei pea kohe ühist toodet looma ega kõiki ühe suure projekti alla koondama. Esimene samm on palju lihtsam: teada, kes sinu enda piirkonnas mida teeb.
Kes kasvatab erilist kartulit? Kes toodab mett? Kes veini? Kellelt saab ürte, marju või mõnda muud kohalikku toorainet? Kes võiks seda oma restoranis kasutada? Ja kui keegi küsib soovitust, kas oskame teda järgmise kohaliku tegija juurde juhatada?
Mulgimaa kogemus andis siia veel ühe konkreetse idee: lisaks valmistoodete tegijatele tasub üles leida kohaliku tooraine kasvatajad ja tootjad ning tuua nende juurde kokad ja toitlustajad. Peakoka jaoks võib just mõni väikeses talus kasvatatav eriline kartul, tomat või ürt olla see, mida ta oma menüüsse otsib.
Võib-olla just sellest tulebki alustada.
Mitte küsimusest, kas Järvamaa peab saama veel kord Eesti toidupiirkonna tiitli, vaid sellest, kes on meie toidutegijad, mida meil siin kasvatatakse ja valmistatakse ning kuidas aidata neil üksteist leida.
Kui sellest kasvab kunagi soov uuesti Eesti toidupiirkonnaks kandideerida, on meil selleks juba midagi väga olulist olemas, on inimesed, kes tunnevad üksteist ja teavad, miks nad tahavad midagi koos teha.
Aga seniks võib Järvamaa olla toidupiirkond ka ilma tiitlita.
Õppereisil nähtu ja osalejate mõtted pani kirja Krista Kõiv, JAPi tegevjuht.
Vaata ka galeriid:
